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陈智清 :遵循古法 坚守麦芽糖手工制作技艺

http://www.clnews.com.cn  2018-02-07 09:26:05   来源:长乐新闻网  【字号

  长乐新闻网讯 曾几何时,在长乐的大街小巷,有很多挑着担子贩卖麦芽糖的小贩。他们货担里的麦芽糖和市场里出售的有所不同,里头包裹着的花生葱花馅料有着特别的甜味,尝过后口齿生津,令人回味。今天,像这样的传统口味越来越稀少了。

  2月5日下午,记者在玉田镇东渡村传统麦芽糖制糖坊里,制糖师傅陈智清和他的父亲正在严格按照古法,在热火朝天的熬煮手工麦芽糖。目前正值一年中麦芽糖制作的旺季。

  陈智清表示:“麦子像那样放在袋子里面拿到水里泡五至十分钟拿起来,一天要泡两次,夏天的时候要泡三次。麦芽肯定要用井水,井水夏天比较冷,如果用自来水夏天比较热麦子会烂掉。像这样我不倒出来也会烂掉,要拿出来晾晒。打碎的大米拿去泡,跟我们煮饭一样,那去锅里蒸,蒸熟了放凉一下没有那么热大概七十多度就可以了,打碎好的大麦拿去拌一下,拌均匀然后在放在锅里发酵,温水放一点进去发酵,发酵至六至八小时,糖水就可以放下来煮糖了。”

  传统手工麦芽糖的制作工序繁杂,并且每一道工序手工技师掌握的好坏,都会直接影响成品麦芽糖的口感。制糖师傅们需要依靠不断的实践来积累经验,才能准确把握麦芽糖的制作。因此,想要做出传统地道的麦芽糖,就需要德艺双馨的老师傅口耳相传。陈智清告诉记者,父亲的制糖手艺是50年前从一个浙江来长乐做工的老师傅那里学的,而当年跟着浙江老师傅学制糖的人有20多人,到现在只有他的父亲坚持了下来,在父亲的言传身教下,现在,这门手艺传到了他的手中。

  今天,在整个长乐,只有陈智清家在坚持着完全遵循古法手工制糖。相对于别人依靠现代化的机器来制作,他家制糖坊的全部工作,都由他来纯手工完成。

  陈智清说:“我们这个麦芽糖是采用古代的方法做出来的,没有添加什么添加剂,就大麦和大米做出来的,味道正宗,有麦芽的味道,也有记忆中儿时的味道。”

  自从接触手工制糖技艺,转眼已经近20年了。寒来暑往间,尽管繁重辛苦而枯燥乏味的制作过程让陈智清也曾经多次产生了放弃的念头,但一想到只要自己不再手工制糖,这一传统而熟悉的儿时美味就要在长乐人的味蕾记忆中消失,这让陈智清最终选择了坚持。

  每一颗香甜可口的麦芽糖背后,都有像陈智清这样传统制糖技师的多年坚持,他们用自己的双手,在传承着古老的手工制糖文化的同时,也传承着长乐手工艺制作技师的仁者匠心。

  (记者 杜胜健)

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