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【吴航乡味】红糟,长乐地道的美食元素,独特的味蕾记忆!

http://www.clnews.com.cn  2017-11-01 09:43:36   来源:掌上长乐  【字号

  说起长乐特有的调味料,你会想起什么?

  虾油?

  但是,长乐菜还有一个特有的调味品!

  那就是几乎所有菜都要放点的红糟。

  长乐人食用红糟的历史,不知起于何时,大约有了青红酒,便就有了红糟。有的外地人来长乐,吃不惯以红糟为佐料的菜肴,可是长乐人却离不开它,是长乐传统美食特有的风味之一。

  红糟色艳味香,以它为佐料而烹煮出来的菜肴富有长乐的地方特色和特殊的荤味。老百姓餐桌上的家常菜中就有糟鸡、淡糟香螺片、炸糟鳗等。长乐人过年时也离不开一道糟鱼,加上肉类卤货,整个正月都离不开。

  红糟可供腌(糟鸡、糟鸭、糟鱼),也可供炸(炸糟鳗、炸糟黄瓜),更可以做汤。红糟羊就是一道长乐人爱吃的菜。长乐妇女做月子都吃红糟羊。此菜性温,对产后妇女的健康有利。

  酒糟不单单只适用于烹饪,它还有温中、消食、散瘀、止痛的药物功效。《本草拾遗》中就有“主温中冷气,消食杀腥,去草菜毒,润皮肤,调脏腑”的记载,《日华子本草》也载有“罯扑瘀血,浸洗冻疮,敷蛇、蜂叮毒。”《纲目》也说酒糟“能活血行经止痛,故治伤折有功。”

  今天就让小编和大家说说,

  长乐人是如何将红糟用到炉火纯青的吧!

  红糟制作

  红糟,就是红曲和糯米酿酒后沉底的渣料,长乐人把它用来做调料真是别具一格,而制成了独一无二的红糟菜更是长乐人的创造发明。

  用糯米加红曲酿造红曲酒时,在制造的最后阶段,将发酵完成的衍生物,经过筛滤出酒后剩下的渣滓就是酒糟(即红糟)。据说,天气越冷和好红糟越配哦~

  红糟不仅具有独特的香味和天然的红色色泽,还具有防腐去腥,增加香味、鲜味和调色的作用。用其作为调料烹制菜肴,算是闽菜的一大特色。

  红糟菜

  红糟肉

  红糟肉是长乐红糟菜中的头牌,每每菜一出,那酒香肉香扑鼻而来,但见白乎乎的猪肉条浸在红糟里,就好看的让人不禁口水滴答!

  做法:将红糟用热油煸一煸后,再把肉块放入,接着在锅中加入糖、盐、蒜头等调味,并以微火煮个40分钟左右,这样肉入酒糟味,红糟搭配肉呢更显其鲜,出品后肉裹红糟晶莹透亮。

  PS:①这道菜一定要趁热吃,凉了影响口感。

  ②做这道菜无须再放油,五花肉煸出的油足够煸红糟了。

  红糟肉光饼

  红糟肉最经典的吃法就是搭配地道的长乐光饼,五花肉肥腻正好,好吃得不得了!另外,也是一道非常够味的下酒菜。

  红糟羊

  立冬都过了,天气也开始变冷。这时候,爱吃的长乐人怎么舍得不来一锅来暖暖身子呢?而且这也是长乐人年夜饭上不可缺少的佳肴之一哦~

  做法:

  ①将羊肉切块,放入沸水中捞一会,以去血水和腥味。

  ②将油烧热,先倒入姜米、红酒糟炒香,再加入糖、虾油、冬笋、料酒、羊肉块稍炒一分钟后倒入高汤,小火将羊肉煮熟(程度可依食者的喜好而定),最后滴入芝麻油装碗即成。

  醉糟鸡

  醉糟鸡是长乐传统名菜之一,这道菜由于“糟”的妙用,堪称鸡肴中的上品。正宗的醉香鸡是用肥母鸡加红糟煮熟、醉糟而成。色泽淡红,骨酥脆,肉软嫩,味道醇香,食之不腻。

  红糟排骨

  红糟排骨在餐桌上可以说是被秒杀的一道家常菜菜,每逢过年过节,长乐几乎家家户户都会做这道菜,红亮亮地摆上桌,好吃又好看。

  图:杨桃

  做法:

  ①排骨切块后焯水捞起备用。

  ②锅内少许油,葱段和蒜下锅爆香。

  ③下入排骨翻炒,加一点点盐和料酒。

  ④排骨炒得表面金黄时,加入两大勺红糟酱,炒香后倒入水没过排骨。

  ⑤水开后转中小火,盖上锅盖炖30分钟,起锅前大火收汁即可。

  红糟肠

  糟炒小肠,红糟的酒香味,去掉了一般小肠那种特有的臊味;而小肠的爽脆与红糟的香相配,也是长乐糟菜的特色之一。

  螃蜞酥

  螃蜞是一种淡水小蟹,用清水养净,除去尾部,加上黄酒,酒糟,味精,糖等加入适量食盐,腌制成咸鲜蟛蜞酥。

  如果再进一步加工可用石磨碾,就成为美味可口的螃蜞酱,脆嫩爽口的海蜇皮加上一小碟螃蜞酱,就是长乐人请客吃饭最常见的前菜。

  糟爆蚬子

  闽江还盛产一种黄色河蚬,长乐人称作“溜央“(长乐话音读),是长乐人家的家常小菜,用来煮锅边鲜得可以吞下舌头。但是,还有红糟爆蚬子的做法,更是绝哦!

  做法:红糟事先要用小火炒香,再放入蚬子爆炒,不论搭配米饭或是清粥,都非常好吃。

  红糟爆田螺

  田螺,一般人认为麻辣风味才是正道,但在长乐人心中,糟香才是与之天造地设的神眷仙侣,无论是去夜市,还是河鲜酒楼都少不了点一盘红糟爆田螺解解馋。

  做法:

  ①将吐完土和沙的田螺放在自来水下搓洗干净,直到洗出来的水颜色是清的;

  ② 热锅冷油,先将蒜头放入油中爆香,接着放入红糟,翻炒,将其炒熟、化开;

  ③倒入田螺,翻炒,将红糟和田螺炒匀,加水、加糖、生抽、盐鸡精,熟后就可装盘,上桌!

  淡糟香螺片

  将香螺肉切成大小均匀的薄片,过热水快速氽好后,与已煸香的蒜米、姜末、香糟翻炒即成,雪白的螺片淡妆着殷红的糟汁,舒展似花,令人叹为观止。

  做法:

  ①将螺片片成薄片,放入沸水中过一下即捞起;然后加入料酒或酒糟抓匀,稍腌片刻。

  ②将酱油、白糖、芝麻油、湿淀粉等调成卤汁。

  ③将油烧热,冬笋片、葱白等下锅过油,倒入卤汁,再倒入螺片翻炒几下即可装盘。

  红糟鳗

  长乐人喜欢食鳗鱼,红糟鳗是长乐红糟菜中的又一道亮眼的名菜。炸好的红糟鳗酥鲜香脆,可以来年骨头一起吃。

  做法:

  ①清蒸:在鳗段中放点红糟,生姜和葱段,那红糟一旦经过蒸汽化解开来,酒糟香就弥漫在锅中并渗入进鳗段,吃起来就肥腴可口,香满舌间。

  ②油炸:先将生抽、糖、红糟调料调匀。把海鳗鱼片放入调料中腌制后,粘上干面粉。待油烧到六成热,将腌好的鳗鱼片逐个放入油中,用中火炸4分钟,翻一面再炸2分钟就可以起锅了。

  红糟鱼

  长乐人爱吃海鲜,这鱼作为最常见的海鲜,怎么可能会错过呢?糟瓜鱼颜色鲜嫩,白中泛黄,鳞光闪亮,骨酥肉烂,咸中有甜,清秀宜人。

  长乐话称“黄花鱼”为“黄瓜鱼”,“瓜”是其简称,也是用生糟、白酒腌制黄瓜鱼,吃时上笼屉一蒸即可食用。明屠本畯在《闽中海错疏》中就有记载:“石首鱼,腌糟食之。”

  红糟笋片

  红糟搭配素菜,不仅好看还是减肥的好食材。用红糟煨出的笋片,色泽红润、又香又脆,做法也很简单:将蒜片、红糟煸香,加入笋片,继续翻炒片刻,加入少许的白酒、糖、盐、水,焖煮收汁即刻,入囗的感觉竟是肉与蔬菜到神奇组合。

  做法:

  ①笋去外衣,切成片或者小块状入冷水锅中煮熟

  ②用冷水清洗干净,取适量待用,其余的可以放入冷水盘中浸泡以方便下次取用

  ③热锅冷油,放入蒜片和红糟,转小火煸香

  ④加入笋片继续翻炒片刻,加入少许的白酒、糖、盐和少许的水

  ⑤烧开,转中小火焖煮收汁,淋几滴香油,放点鸡精即可。

  注意事项

  1、红糟毕竟是做酒剩下的,属于温热性质,体质怕热的尽量少吃。

  2、红糟味道偏酸,入菜一般都要加糖,红糟与白糖是绝配。

  (长乐人超级爱吃甜,也是其中之一的原因哦~)

  (编辑/林 倩)

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