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咖啡百利甜戚风

http://www.clnews.com.cn  2016-10-27 15:13:13   来源:长乐新闻网  【字号

  作为咖啡控,一直想做咖啡味儿的戚风。因为Q润咖啡戚风蛋糕的方子里,蛋白和蛋黄的量是不等的,而我又很头疼剩下的这些边角料。参考咖啡坚果戚风的方子,修改了一些用量,3蛋的方子长的非常高,最后出来的成品非常柔润有弹性。

  用料

  鸡蛋(尽量挑大个)3个   低筋面粉80 植物油(色拉油)20g    浓缩咖啡液+一条黑咖啡粉40ml

  水15ml                     百利甜20ml       细砂糖(蛋黄)20g      细砂糖(蛋白)50g  盐 一小撮

  做法

  1准备: ·冲/煮一杯espresso浓缩咖啡,取40ML,趁热加入一条/包黑咖啡粉搅拌至溶化备用。 ·蛋黄蛋白分开放在两个无水无油的料理盆里,蛋白盆放入冰箱冷藏备用。

  2、准备蛋黄糊: ·蛋黄加入20g细砂糖,用蛋抽搅拌至溶化,整体颜色略变浅不用打发。 ·依次加入20g油、40ml咖啡液、15ml水、20ml百利甜,和一小撮盐(真的是一丢丢),用蛋抽低速搅拌均匀至完全混合。 ·筛入低粉,用蛋抽以不规则方向搅拌至无干粉和结块的柔滑面糊。

  3、打发蛋白霜: ·蛋白从冰箱取出后用电动打蛋器高速打发 ·起鱼眼粗泡后分三次加入50g细砂糖打发至八九分发(提起打蛋器拉起的小尖角轻轻下弯)

  4、此时可以开始预热烤箱至170度。 ·将1/3蛋白霜加入蛋黄糊翻拌均匀再全部倒回剩下的2/3蛋白霜里,用橡皮刮刀从盆底快速向上翻拌均匀,形成轻盈柔滑有光泽的面糊,我习惯用小嶋老师的翻拌手法操作,大约搅拌七八十次就非常均匀了。

  5、把面糊倒入模具,用刮刀大致把面糊表面弄平,在桌上用力震几下,再用牙签在面糊上画几圈来消除大气泡,送入预热好的烤箱中下层,烤35min左右

  6、烤完立刻取出蛋糕,从40cm的高处松开自由落体到桌面震出热气避免回缩,然后立刻倒扣在细口瓶上。完全放凉后脱模。

  小贴士

  ①关于咖啡液:

  用的胶囊咖啡,所以煮出来一小杯正好是40ml,以此量为基准做的蛋糕。推荐现煮的咖啡。

  用速溶粉冲的话可以冲的尽量浓一点尽量浓一点尽量浓一点重要的事情要重复三遍。

  第一次做的时候我没有额外加咖啡粉,觉得做完咖啡味儿不够浓郁,因此调整了一下,在液体量不变的情况下增加咖啡液的浓度,效果不错。请用无糖的黑咖啡因为这个方子做出来本身已经不苦,如果实在没有无糖的可以酌量减少蛋黄糊里的糖。

  ②关于百利甜:

  百利甜是此款戚风的灵魂所在,尽量不要用别的酒替代。你若想风味更浓郁,把水都换成百利甜,是完全没有问题的,但高度上感觉不如部分加水的长的高。另外酒精经过烤箱加热会挥发,不用担心吃个戚风会醉哈哈哈。

  ③关于鸡蛋:

  我用的鸡蛋带壳65g左右。小一点会影响高度。

  另:第二步骤里面我是直接把咖啡液、水、百利甜混合之后一起加入的。

  (作者野草)