梅花炊鳀，以简单的调味料理食物，严格炮制古法，这种不精致但料好实在的“古早味”让它远近闻名，成为舌尖上的海味。

　　傍晚五时多，记者来到梅花镇梅新村蔡银官家的炊鳀作坊，这里正水雾缭绕，人头攒动，10来个工人低头专注做事，各人负责的各道工序有条不紊。

　　蔡银官的作坊经营手作炊鳀已有十多年，“鳀鱼作为渔村最容易得到的海味之一，一直以物美价廉得到人们的喜爱。鳀鱼炊熟食用的历史非常悠久，我们的手艺沿用古法，几乎没有改变。”蔡银官告诉记者。

　　据介绍，长乐的梅花、漳港，以及大、小祉的近海均特产鳀鱼，昔日，鳀鱼初上江时，渔民以吹海螺为号，鱼贩则闻号聚来论价。时过境迁，现在近海的鳀鱼产量已无法满足市场需求，渔船一般都赴远洋收购。“梅花的炊鳀销路相当广，单单我们作坊，年生产量可达500吨。”蔡银官说。

　　鳀鱼似鰛鱼，体小无鳞。一般人家施以少许盐巴，再将其炊熟晾干，称“炊鳀”;还有一种则是去掉鱼头，再把鱼身掰成两片，剔去脊骨晒干后贮存，煮粉面时用作佐料，味美，远胜上好的虾油。

　　梅花的古法炊鯷即是前一种。

　　“古法炊鳀遵循手法简单，力求最大限度的保留鳀鱼的鲜味。”蔡银官是炊鳀的好手，他向记者娓娓道来了炊鳀的精髓。

　　先是将鳀鱼全部泡在盐水中腌制，一来可以解冻，二来可以入味。约4个小时后，捞起分拣，根据个头大小、卖相优劣分门别类，整齐地摆放在炊具上。而后放入高汤中炊熟，再晾晒3、4个小时就可以了。

　　站在炉台边的小李师傅负责炊熟，他今年40岁，干这行却已经有17年。面对沸沸扬扬的锅汤，他几乎寸步不离，眼睛似火眼金睛，精巧地掌握着火候，双手像变戏法的魔术师似，从雾气腾腾中提出一筐筐的的鳀鱼筐，另一手则时不时地执勺舀汤往筐里浇。“炊鯷还有个秘诀，就是只能把鯷鱼炊熟六七成，八成熟就不行，那样会断头残身，减斤少两。要善于掌握火候，炊出的鯷鱼既鲜嫩又完整，既洁白又略带微黄。”小李说。

　　晚上七点多，至记者离开时，一箩箩炊熟的鳀鱼已全都摊开在通风处晾晒。“等到晚上10点左右，货运的车就把它们运去福州的海鲜批发市场了，然后千家万户就尝到我们的梅花炊鳀了。”蔡银官得意地说。

梅花炊鳀四步骤:

①盐水浸泡

②分拣摆放

③炉火炊熟

④通风晾干

　　(记者 陈瑞衡)